-גלעד בן זאב-
אחת הסיבות העיקריות לכך שעסקי אירוח מתחום המזון והמשקאות הם עסקים כל כך מורכבים ומסובכים לניהול היא העובדה שלמעשה יש לנהל שני עולמות שונים לחלוטין, בו זמנית ובסנכרון, תחת קורת גג אחת. עולם האירוח בפרונט, ועולם הייצור בבאק.
עולם האירוח כולל את השירות, העיצוב והאווירה,הטעמים והריחות, כל מה שקשור לחוויית האורח. עולם הייצור,לעומת זאת, מתייחס לתהליך ייצור המוצרים המתרחש במסעדה. זה כולל בין היתר תכנון מוצרים ובניית עצי מוצר, ניהול רכש וקניינות חומרי גלם, ניהול המלאי, ניהול הייצור עצמו מבחינת תכנון ופיקוח, ניהול כוח אדם מייצר, רכש ואחזקה של ציוד ומכונות , וכמובן כולל את כל נושא הניהול הכלכלי – תמחיר והמחרה של מוצרים , ניתוח ביצועים , ניתוחי עלות תועלת ורווח. זהו עולם הייצור ממש. שני עולמות שכל אחד מהם הוא ענק ומורכב בפני עצמו, ודורש ידע וניסיון מקצועיים נרחבים בכדי להצליח בו.
אני רואה בהצלחת הניהול הכלכלי של החלק היצרני את המפתח להצלחה הכלכלית של המסעדה. כל כך הרבה מסעדות שהייתה בהם חווית אורח טובה, ואפילו מצוינת , לא הצליחו להחזיק מעמד בסופו של דבר רק בגלל כשלים בניהול הכלכלי של החלק היצרני, ובעסק כזה, כשמתח הרווחים נמוך כל כך, זה יכול להיות ההבדל בין הצלחה לכישלון.
הבעיה היא שהמסעדנים עצמם, ברוב המקרים, "גדלו" בעולם אחד בלבד - עולם האירוח. את עולם הייצור ה"אמיתי" מנהלים מהנדסי מוצר, מהנדסי ייצור, אנשי תפ"י (תכנון ופיקוח ייצור, תפקיד בסיסי בעולם הייצור) מנהלי רכש, כלכלנים, מנהלי מערכות מידע , כל התחומים ההכרחיים לניהול אופטימלי של ייצור מוצרים ומיקסום רווחים. האנשים האלה למדו והתמחו בתחום התעשייה הניהול, והבקרה. לעומתם, מי שאחראים על כל התחומים האלה במסעדה ממש לא הגיעו מאותו הרקע. הם התחילו כטבחים וכמלצרים, למדו והתמחו בבישול , או איך לתת שירות טוב ללקוח, ובדיוק בגלל זה תעשיית הארוח, שכאמור מתבצע בה תהליך ייצור מוצרים לכל דבר ועניין, מפגרת בשנות דור אחר עולם הייצור האמיתי בכל מה שקשור ליכולת הניהול הכלכלי האופטימלי של ייצור מוצרים.
אז נכון...אין באמת צורך בהשכלה ובניסיון של מהנדס ייצור או כלכלן בכדי להצליח בניהול הכלכלי של המסעדה או הקייטרינג, רוב השיטות והגישות מעולם הייצור התעשייתי כלל לא רלוונטיות למסעדה מכיוון שאופי הייצור במסעדנות הוא באמת שונה לגמרי ובצורה מהותית מהייצור ה"רגיל", כמעט בכל אספקט. אבל אני כן מאמין שבכדי לנהל מסעדה בעלויות אופטימליות ורווח מקסימלי , במאה ה-21, יש לאמץ חוקי יסוד, תפיסות ושיטות הנהוגות בעולם הייצור שכן רלוונטיות לכל עסק יצרני באשר הוא, כולל מסעדנות. אני מאמין שכדי להצליח בניהול הכלכלי חייבים מסעדנים , בראש ובראשונה, להפנים שמסעדה היא עסק יצרני, ולעסק יצרני יש ערכים וחוקי יסוד בסיסיים. הבעיה היא שרבים מהערכים והחוקים הבסיסיים האלו ממש לא מקוימים במסעדנות המקובלת, וככל שהמסעדנים יתוודעו, יספגו ויישמו עוד ועוד ערכים וגישות של ניהול כלכלי מעולם הייצור האמיתי, כך הרווח הכספי שלהם יגדל.
מה שקורה במאה ה-21 הוא שיותר ויותר מסעדנים מבינים שבשביל לשרוד ולהגדיל רווחיות יש צורך במשהו אחר, חזק ואפקטיבי יותר מהניהול המסורתי המקובל של עלויות המסעדה. אין צורך להמציא את הגלגל בתחום הזה, רק להתחיל להסתכל איך עושים זאת עסקים יצרניים אחרים מעולם הייצור "האמיתי", וללמוד מהם. המטרה היא לקדם כמה שיותר את המסעדה, בצורה מושכלת ונכונה, לכיוון של יישום ערכים וטכניקות ניהוליות הנהוגות בעולם הייצור בתחום התעשייתי, עם ההתאמות הנדרשות, ויש צורך בהרבה מאד התאמות. גם התאמות חשיבתיות הקשורות בגישה לעלויות, וגם התאמות הקשורות בטכניקות ניהוליות.
ואכן, יש חברות קייטרינג שבאמת לקחו צעד קדימה בנושא הזה, והן מתנהלות ממש כמו מפעל ייצור לכל דבר ועניין. לדוגמא , יש להם מנהל תפ"י, ייצור המזון לאירועים מתנהל לפי פק"עות (פקודות עבודה, מושג בסיסי בעולם הייצור) , והמטבח הפך ל"ריצפת ייצור". אין לי ספק שהמהלך הזה הביא לעלייה משמעותית ברווח שלהם.
אז מה תוכלו לקחת מעולם הייצור אליכם למסעדה , ואיך תוכלו בעזרת זה לשלוט שליטה אבסולוטית בעלויות ולמקסם רווחים ? בשביל זה נוצר הבלוג . בפוסט הבא אדבר על חוק יסוד חשוב ביותר בכל עסק יצרני - תיעוד השימוש בחומרי גלם.
אחת הסיבות העיקריות לכך שעסקי אירוח מתחום המזון והמשקאות הם עסקים כל כך מורכבים ומסובכים לניהול היא העובדה שלמעשה יש לנהל שני עולמות שונים לחלוטין, בו זמנית ובסנכרון, תחת קורת גג אחת. עולם האירוח בפרונט, ועולם הייצור בבאק.
עולם האירוח כולל את השירות, העיצוב והאווירה,הטעמים והריחות, כל מה שקשור לחוויית האורח. עולם הייצור,לעומת זאת, מתייחס לתהליך ייצור המוצרים המתרחש במסעדה. זה כולל בין היתר תכנון מוצרים ובניית עצי מוצר, ניהול רכש וקניינות חומרי גלם, ניהול המלאי, ניהול הייצור עצמו מבחינת תכנון ופיקוח, ניהול כוח אדם מייצר, רכש ואחזקה של ציוד ומכונות , וכמובן כולל את כל נושא הניהול הכלכלי – תמחיר והמחרה של מוצרים , ניתוח ביצועים , ניתוחי עלות תועלת ורווח. זהו עולם הייצור ממש. שני עולמות שכל אחד מהם הוא ענק ומורכב בפני עצמו, ודורש ידע וניסיון מקצועיים נרחבים בכדי להצליח בו.
אני רואה בהצלחת הניהול הכלכלי של החלק היצרני את המפתח להצלחה הכלכלית של המסעדה. כל כך הרבה מסעדות שהייתה בהם חווית אורח טובה, ואפילו מצוינת , לא הצליחו להחזיק מעמד בסופו של דבר רק בגלל כשלים בניהול הכלכלי של החלק היצרני, ובעסק כזה, כשמתח הרווחים נמוך כל כך, זה יכול להיות ההבדל בין הצלחה לכישלון.
הבעיה היא שהמסעדנים עצמם, ברוב המקרים, "גדלו" בעולם אחד בלבד - עולם האירוח. את עולם הייצור ה"אמיתי" מנהלים מהנדסי מוצר, מהנדסי ייצור, אנשי תפ"י (תכנון ופיקוח ייצור, תפקיד בסיסי בעולם הייצור) מנהלי רכש, כלכלנים, מנהלי מערכות מידע , כל התחומים ההכרחיים לניהול אופטימלי של ייצור מוצרים ומיקסום רווחים. האנשים האלה למדו והתמחו בתחום התעשייה הניהול, והבקרה. לעומתם, מי שאחראים על כל התחומים האלה במסעדה ממש לא הגיעו מאותו הרקע. הם התחילו כטבחים וכמלצרים, למדו והתמחו בבישול , או איך לתת שירות טוב ללקוח, ובדיוק בגלל זה תעשיית הארוח, שכאמור מתבצע בה תהליך ייצור מוצרים לכל דבר ועניין, מפגרת בשנות דור אחר עולם הייצור האמיתי בכל מה שקשור ליכולת הניהול הכלכלי האופטימלי של ייצור מוצרים.
אז נכון...אין באמת צורך בהשכלה ובניסיון של מהנדס ייצור או כלכלן בכדי להצליח בניהול הכלכלי של המסעדה או הקייטרינג, רוב השיטות והגישות מעולם הייצור התעשייתי כלל לא רלוונטיות למסעדה מכיוון שאופי הייצור במסעדנות הוא באמת שונה לגמרי ובצורה מהותית מהייצור ה"רגיל", כמעט בכל אספקט. אבל אני כן מאמין שבכדי לנהל מסעדה בעלויות אופטימליות ורווח מקסימלי , במאה ה-21, יש לאמץ חוקי יסוד, תפיסות ושיטות הנהוגות בעולם הייצור שכן רלוונטיות לכל עסק יצרני באשר הוא, כולל מסעדנות. אני מאמין שכדי להצליח בניהול הכלכלי חייבים מסעדנים , בראש ובראשונה, להפנים שמסעדה היא עסק יצרני, ולעסק יצרני יש ערכים וחוקי יסוד בסיסיים. הבעיה היא שרבים מהערכים והחוקים הבסיסיים האלו ממש לא מקוימים במסעדנות המקובלת, וככל שהמסעדנים יתוודעו, יספגו ויישמו עוד ועוד ערכים וגישות של ניהול כלכלי מעולם הייצור האמיתי, כך הרווח הכספי שלהם יגדל.
מה שקורה במאה ה-21 הוא שיותר ויותר מסעדנים מבינים שבשביל לשרוד ולהגדיל רווחיות יש צורך במשהו אחר, חזק ואפקטיבי יותר מהניהול המסורתי המקובל של עלויות המסעדה. אין צורך להמציא את הגלגל בתחום הזה, רק להתחיל להסתכל איך עושים זאת עסקים יצרניים אחרים מעולם הייצור "האמיתי", וללמוד מהם. המטרה היא לקדם כמה שיותר את המסעדה, בצורה מושכלת ונכונה, לכיוון של יישום ערכים וטכניקות ניהוליות הנהוגות בעולם הייצור בתחום התעשייתי, עם ההתאמות הנדרשות, ויש צורך בהרבה מאד התאמות. גם התאמות חשיבתיות הקשורות בגישה לעלויות, וגם התאמות הקשורות בטכניקות ניהוליות.
ואכן, יש חברות קייטרינג שבאמת לקחו צעד קדימה בנושא הזה, והן מתנהלות ממש כמו מפעל ייצור לכל דבר ועניין. לדוגמא , יש להם מנהל תפ"י, ייצור המזון לאירועים מתנהל לפי פק"עות (פקודות עבודה, מושג בסיסי בעולם הייצור) , והמטבח הפך ל"ריצפת ייצור". אין לי ספק שהמהלך הזה הביא לעלייה משמעותית ברווח שלהם.
אז מה תוכלו לקחת מעולם הייצור אליכם למסעדה , ואיך תוכלו בעזרת זה לשלוט שליטה אבסולוטית בעלויות ולמקסם רווחים ? בשביל זה נוצר הבלוג . בפוסט הבא אדבר על חוק יסוד חשוב ביותר בכל עסק יצרני - תיעוד השימוש בחומרי גלם.
