-גלעד בן זאב-
הפוד קוסט הוא אינדיקטור רע ומטעה לבחינת הצלחה או כישלון השף וצוות המטבח בניהול עלויות המזון, וזאת בניגוד לגישה הרווחת בעולם המסעדנות בארץ ובעולם.
נניח שהפוד קוסט הממוצע במסעדה שלכם תואם את הפוד קוסט שאתם מחשיבים כאידאלי , או אפילו פחות מזה. האם זה אומר שהמטבח מתנהל תקין מבחינת עלויות המזון ואפשר להיות רגועים ? ממש לא. בהחלט ייתכן שהבזבוז וחוסר היעילות שולטים. והפוך, אם הפוד קוסט הממוצע שלכם גבוה מהאידאלי , האם זה אומר שהמצב לא טוב במטבח והשף צריך לספק תשובות ? שוב, ממש לא. ייתכן שהשף וצוות המטבח מתפקדים טוב מאד מבחינת ניהול העלויות. וכנ"ל לגבי תנודות הפוד קוסט, בהחלט ייתכן שהמטבח היה בזבזני במיוחד והפוד קוסט דווקא ירד, או שהמטבח נתן אקסטרה מאמץ לשמור על העלויות , והפוד קוסט בסופו של דבר רק עלה.
מדוע זה כך ? מכיוון שבפועל השליטה של השף והמטבח על תוצאת הפוד קוסט היא רחוקה מלהיות בלעדית.
בתקופה הנמדדת יכולים להתרחש הרבה מאד מקרים שישפיעו משמעותית על הפוד קוסט, חלקם הגדול אינם בשליטת השף והמטבח בכלל , ולמעשה למנהלים האחראיים אין שום דרך לדעת בצורה מדויקת ובזמן קצר מהן הסיבות האמיתיות שהביאו לתוצאת הפוד קוסט הספציפית . התוצאה של הסקת מסקנות על סמך מדד מטעה כמו הפוד קוסט עלולה להתבטא לא רק בהחלטות ניהוליות שגויות (או אי החלטות), אלא גם לתסכול מצד השף והמטבח על "האשמות שווא" , דבר העלול להביא לאדישות וחוסר מאמץ מצידם לשמור על עלויות אופטימליות.
למעשה ברוב המקרים בכלל לא נעשה בירור מה הביא לתוצאת הפוד קוסט, וזה אם התוצאה מתאימה לממוצע או למטה מזה.
אך מה קורה אם עלה הפוד קוסט מעבר למצופה ?
אז ככה: דבר ראשון , מי שריכז ו/או חישב את הפוד קוסט ,מנהל המסעדה לצורך העניין, יעבור מחדש על כל המספרים והחישובים בכדי לראות שלא נפלה טעות בחישוב ההכנסות, הקניות, הספירות, הזיכויים. טעויות חישוב הן הדבר הראשון שבדרך כלל בודקים, והסיכוי שיש טעויות הוא עצום, בעיקר כשספירות מלאי וההקלדה שלהן מעורבות בעניין. הבדיקה היא למעשה לטעויות "גדולות". טעויות קטנות אין סיכוי למצוא אלא אם כן ישקיעו עוד כמה ימים בבדיקה מחדש של הכל. אם לא נמצאו טעויות גדולות, מופנית השאלה אחר כבוד לאחראי, הלא הוא השף.
וזה הולך בערך כך:
מנהל: "שף למה הפוד קוסט כזה גבוה ? "
שף: "אתה בטוח שאין שגיאות ?
מנהל: "אין שגיאות, בדקתי "
שף: " אולי נכנסו בטעות קניות של חודש הבא ? "
מנהל: "לא, הקניות נכונות"
שף: לא ספרנו מלאי סגירה החודש, אולי נתת פחות מדי מלאי סגירה?
מנהל: "נתתי יותר ממלאי הפתיחה, ועוד הגדלתי והגדלתי, עדיין פוד קוסט גבוה"
שף : "נתת לי את כל הזיכויים ? אמרתי לך מזמן שצריך לתת יותר זיכוי לארוחות עובדים"
מנהל: מה הקשר ? גם חודש שעבר היה אותו זיכוי לעובדים, והיה פוד קוסט נורמלי"
שף: "טוב אז אני לא יודע למה עלה הפוד קוסט, תגיד לי אתה"
מנהל: "ראיתי קצת לחם בפח אתמול"
שף: " אז מה, זה מה שהעלה ככה את הפוד קוסט? "
מנהל: " אולי, אתה בטוח שאתה לא קונה יותר מדי ? "
שף: "לא יותר מהרגיל. עדיין זה נראה לי שיש איזו טעות בחישוב"
מנהל: " בדקתי , אין טעות, אתה רוצה לבדוק בעצמך? "
שף : לא אין לי זמן בשביל זה, אולי הגיע הזמן להעלות מחירים ?
זה ברור ששום פעולה ניהולית חכמה , המבוססת על עובדות מוצקות ולא על ניחושים , יכולה לצאת מהשיחה הזו. מה שיקרה , בדרך כלל, הוא שהם לא יעשו שום שינוי וימתינו לתוצאת הפוד קוסט הבאה, בציפייה ותקווה שהפוד קוסט ירד שוב.
מהם גורמים המשפיעים על תוצאת הפוד קוסט
גורמים הקשורים לביצוע
הגורמים הבאים משפיעים ישירות גם על הרווח הכספי של המסעדה, מלבד ההשפעה על מדד הפוד קוסט.
מחירי קניה
שינוי במחירים ליחידה של מוצרים קנויים משפיע ישירות על הפוד קוסט. מחיר הקנייה של חומר הגלם עלה, לכן עלתה עלות המוצר, מחיר המכירה נשאר זהה לכן אחוז העלות מתוך ההכנסה עלה, ולהיפך.
כמות הקניות
במסעדות בהן אין ניהול מלאי, והקניות הן למעשה עלות המזון ברוטו, השפעת הקניות על הפוד קוסט היא ישירה. במסעדות שיש בהם ניהול מלאי, כמות הקניות לא משפיעות ישירות על הפוד קוסט, אלא רק בעקיפין. מדד הפוד קוסט הוא רק עבור המזון שנעשה בו שימוש, ושינוי בכמות הקנייה לא בהכרח משנה את כמות המזון שנצרך, אלא יותר משפיע על רמות המלאים. עדיין, יש השפעה עקיפה של כמויות הקנייה על כמות המזון שנצרך, לדוגמא, קנייה בכמות גדולה מדי ומיותרת של מוצרים בעלי תוקף קצר עלולה להביא לזריקת המזון לפח, עוד לפני שהספיקו להשתמש בו בשביל לייצר הכנסה. דוגמא נוספת, קנייה גדולה מדי עלולה להביא ל"תחושת שפע" המוכרת והמסוכנת,הגורמת לשימוש בזבזני יותר בחומרי גלם או מוצרים קנויים אחרים, עלייה בגניבות עובדים, ועוד תופעות הרסניות מבחינת עלויות המסעדה.
פחת חומרי גלם
אותו סוג חומר גלם יכול להגיע מיצרנים וספקים שונים ובאחוזי פחת שונים. לעיתים מחליפים ספק או יצרן עבור חומר גלם מסוים (מתוך בחירה אן מתוך אילוץ) ולחומר הגלם החדש אחוז פחת שונה מהקודם, זה משפיע ישירות על הפוד קוסט. אחוז פחת גדול יותר בחומר הגלם החדש יביא לפוד קוסט גבוה יותר, ולהיפך.
גודל מנה
לשינוי גודל המנה יש השפעה ישירה על עלות המנה, ולכן השפעה ישירה על הפוד קוסט. שינוי גודל מנה אומר שינוי כמות של אחד או יותר מהמרכיבים של המנה, לכן עלות המנה משתנה בהתאם, ואם מחיר המכירה נשאר זהה פוד קוסט המנה והכללי משתנים.
שינוי גודל מנה יכול להיות יזום ומתוכנן רשמית ע"י השף, או "יוזמה פרטית" של טבח או כל מוציא מנות אחר מסיבות של חוסר מקצועיות, נדיבות יתר ורצון להרשים לקוח או מלצרים.
מחירי מכירה
שינוי במחירי המכירה של מוצרי התפריט, הנחות, ארוחות עסקיות, כל אלו משפיעים ישירות על הפוד קוסט. ההכנסה יורדת, עלות המוצרים נשארת זהה לכן אחוז העלות מתוך ההכנסה עולה, ולהיפך.
הרכב (תמהיל) המכירות
להרכב המכירות של מוצרי התפריט השפעה ישירה על הפוד קוסט הכללי. ככל שנמכרו יותר מנות בעלות פוד קוסט נמוך יותר , מתוך סה"כ כמות המנות שנמכרו , כך הפוד קוסט הכללי ירד , ולהיפך. זאת אומרת שגם אם כל מחירי הקנייה והמכירה נשארו זהים , המטבח עבד אותו הדבר מבחינת יעילות, החישובים נכונים, הכל זהה , הפוד קוסט יכול לרדת משמעותית, או לעלות משמעותית ,רק בגלל הרכב מכירות שונה.
ייצור מנות שלא נמכרו לבסוף
למנות שיוצרו ולא נמכרו לבסוף, מכל מיני סיבות, יש השפעה ישירה על הפוד קוסט. בנושא זה יש חשיבות עצומה ליכולת לחזות ולהעריך כמה מנות (פחות או יותר) יימכרו מכל מוצר בערב נתון, ועד כמה מוכן השף (או הבעלים) לסבול מצב שלקוחות ישמעו את המילה "נגמר" על מנה או מנות מסוימות.
גם לטעויות בהכנה ובהגשה של מזון ומשקאות השפעה ישירה על הפוד קוסט. מנה שבושלה יתר על המידה, או נשרפה, או שלא יוצרה בהתאם למתכון ונזרקה לפח (לפני או אחרי שהגיעה לשולחן), הוצאת מנות שלא הוזמנו ע"י לקוחות עקב טעויות מלצרים, ועוד הרבה סיבות הקשורות במקצועיות עובדים ומנהלים , כל זאת מביא למצב שיוצרו ויצאו מנות שלא מתקבלת עבורן הכנסה, וזה מעלה את הפוד קוסט.
זריקת מלאי מת
לעיתים מצטבר במחסן מלאי של מוצרים שאין בהם שימוש, וגם לא ניתן להחזיר אותם לספק. מוצרים כאלו יכולים לשכב במחסן חודשים ושנים, ולהיספר כמלאי סגירה חודש אחרי חודש.
בחודש שהם יזרקו הפוד קוסט יעלה מכיון שערך מלאי הסגירה ירד.
מוצרים ברמת מוכנות מתקדמת
לשימוש במוצרים קנויים ברמת מוכנות מתקדמת (מוצרי רמ"מ) יש השפעה ישירה על הפוד קוסט. מוצרים אלו הם מן הסתם יקרים הרבה יותר מחומרי גלם לא מעובדים לכן עקרונית הפוד קוסט של המנה והכללי עולים , אך אי אפשר לקבוע אוטומטית שהפוד קוסט יעלה, זאת מכיון שישנה אפשרות שהעלות הכוללת של המוצר הקנוי (מחיר כפול כמות) תהיה שווה או נמוכה יותר מהעלות של חומרי הגלם שהחליף, לכן הפוד קוסט גם יכול לרדת.
אבטלה סמויה במטבח
לאבטלה סמויה במטבח יש השפעה עקיפה על הפוד קוסט. כאשר יש במשמרת יותר טבחים מהנדרש, והשף ממש לא מעוניין שחלק מהטבחים יהיו בהפסקה רוב זמן המשמרת זה נגמר בהרבה מקרים בייצור מיותר של מזון, ועלייה בפוד קוסט.
תחזית עבודה
ליכולת תחזית העבודה השפעה עקיפה אך משמעותית על הפוד קוסט. חוסר יכולת לצפות את כמות העבודה מביא לכך שקניית המזון פחות אופטימלית , יותר קניות חירום במחירים גבוהים , יותר זריקת מזון וייצור עודף ומיותר. כל אלה מעלים את הפוד קוסט.
גניבות עובדים
גניבות של מזון ומשקאות ע"י עובדים או מנהלים הן עניין שבשגרה, ויש לכך השפעה ישירה על הפוד קוסט. לאותה קטגוריה אפשר להכניס גם לקיחת מזון ומשקאות מהמסעדה ע"י הבעלים או מורשה אחר, ללא רישום וזיכוי. מבחינת הפוד קוסט זו צריכת מזון שנעשתה ללא הכנסה וללא זיכוי, לכן עולה הפוד קוסט.
גניבות ספקים
גניבת ספקים מתרחשת כאשר הם לא מספקים בפועל את מה שרשום בחשבונית או בתעודת המשלוח. לפעמים זה נעשה בשיתוף פעולה עם מישהו מצוות המסעדה. המסעדה תשלם כמובן על כל הרשום בחשבוניות ללא היכולת לייצר הכנסה מפריטים אלו , ולזה השפעה ישירה על הפוד קוסט.
רשלנות בקבלת סחורה
בהמשך לסעיף הקודם, קורה שהספק לא מספק בפועל את מה שרשום בתעודת הקבלה כתוצאה מטעות ולא מתוך כוונה פלילית. אם בדיקות הסחורה הינן רשלניות , או שלא מתקיימות בכלל, זה מעלה את הפוד קוסט.
גורמים הקשורים בחישוב
הגורמים הבאים משפיעים על הפוד קוסט, ולכן משפיעים על סעיף הרווח התפעולי , אך אינם משפיעים בהכרח על הרווח הכספי הסופי.
צריכת עובדים ללא בון
צריכת מזון ומשקאות ע"י העובדים היא נפוצה ומקובלת, אך אם היא נעשית ללא בון וזיכוי , הפוד קוסט יעלה .
צריכת לקוחות ללא בון
התופעה של קרובים וחברים של עובדים או מנהלים (או של הבעלים) המגיעים למסעדה ומקבלים ללא תשלום מזון ומשקאות היא מוכרת ונפוצה. צריכה זו, שברוב המקרים אינה מורשית, אינה מתועדת בדרך כלל בבון ולא מתקבל עבורה זיכוי, וזה גורם לעליה בפוד קוסט.
שגיאות חישוב פוד קוסט
הרבה שגיאות עלולות להתרחש בעת חישוב הפוד קוסט, כולל שגיאות בספירות מלאי, סיכום הקניות, שגיאות בחישוב הזיכויים, שגיאות בהפרדה בין מזון למשקאות בחישוב ההכנסות, ועוד הרבה שגיאות או החמצה של סעיפי עלות . כל אלה עלולים להשפיע על הפוד קוסט הכללי באופן משמעותי.
ספירות מלאי
לספירות המלאי וחישוב ערך המלאי שלאחר מכן יש השפעה ישירה על הפוד קוסט הכללי, ולא רק על הפוד קוסט של החודש שנספר, אלא על גם הפוד קוסט של החודש שלאחר מכן, וזאת מכיוון שמלאי הסגירה של חודש אחד הוא גם מלאי הפתיחה של החודש הבא.
בדרך כלל כמות השגיאות בכל התהליך הסיזיפי הזה של הספירה וההקלדה של המלאים היא עצומה, לעיתים אפילו לא מבצעים ספירה בכלל , או סופרים חלקית, ואת ערך המלאי שלא ניספר מעריכים בצורות שונות ושרירותיות.
עלות הזיכויים
לרמת הדיוק של חישוב הזיכויים יש השפעה ישירה על הפוד קוסט. רוב זיכויי המזון והמשקאות אינם מחושבים עלַ פי עלותם האמיתית אלא לפי איזשהו סכום מוסכם או לפי אחוז מסוים ממחירי המכירה, וזה גורם לכך שהרבה מהזיכויים שניתנים רחוקים מלשקף את העלות האמיתית שלהם, ולעיוות תוצאת הפוד קוסט.
פוד קוסט חודש קודם
בהמשך לסעיף הקודם, במקרים רבים נהוג לחשב את עלות הזיכויים למזון או משקאות OTH כסיכום מחיר המכירה של הפריטים כפול אחוז הפוד קוסט חודש קודם, כך שאם הפוד קוסט בחודש הקודם היה נמוך מהרגיל, הזיכויים בחודש הנוכחי יהיו נמוכים מהרגיל , וזה יביא לעליה בפוד קוסט הנוכחי, ולהיפך.
הפרשת קניות לחודש אחר
לעיתים קורה שתוצאת הפוד קוסט שמתקבלת גבוהה באופן חריג , ואין שום רצון למנהל המסעדה להציג לבעלים פוד קוסט כזה. אחד הפתרונות הידועים הוא להעביר חלק מחשבוניות הקניה לחודש הבא, עד שמגיעים לפוד קוסט הרצוי. כמובן שזה מעלה את הפוד קוסט של החודש הבא. לעיתים גם פורסים את הקניה לכמה חודשים, שלא ישפיע יותר מדי על תוצאת הפוד קוסט הבאה. גם ההיפך קורה הרבה, אם תוצאת הפוד קוסט שמתקבלת נמוכה באופן חריג, מעמיסים חשבוניות מהחודש הבא על החודש הנוכחי, וזה יעזור בחודש הבא במקרה והפוד קוסט יהיה גבוה מדי.
פוד קוסט "משופץ"
בהמשך לסעיף הקודם, יש עוד הרבה אפשרויות "לשפץ" את הפוד קוסט החודשי. מי שמחשב את הפוד קוסט יכול להחליט, מסיבותיו הוא, להעלות או להוריד את הפוד קוסט , וזאת ע"י "משחק" עם מרכיבי הנוסחא (הכנסות, קניות, ספירות , זיכויים). למי שאין הבנה בתחום , או שאין לו את הזמן לעשות בדיקות, יהיה מאד קשה לעלות על זה.
יחסים בינאישיים
יש מי שנותן את הדין או קוצר את התהילה על תוצאת הפוד קוסט. או שזה השף, או מנהל המסעדה, או שניהם, אך לא רק מי שאחראי על הפוד קוסט גם משפיע בלבדית על תוצאתו. רבים מבין בעלי התפקידים במסעדה יכולים להשפיע על תוצאת הפוד קוסט (למשל בתחום ספירות המלאי) ואם אין יחסים טובים בינם לבין האחראי על הפוד קוסט, והם ירצו בכישלונו, זה עלול להיגמר בעיוות הפוד קוסט.
וזו רק רשימה חלקית, אבל זה מספיק בכדי להראות את אינסוף הגורמים שעלולים להשפיע על הפוד קוסט, ולכן זה לא הגיוני, ואפילו מסוכן, להסתמך על המדד הזה בכדי לקבוע האם המטבח, ששולט על חלק עצום בעלויות המסעדה, עובד בצורה תקינה מבחינת העלויות.
הפוד קוסט הוא אינדיקטור רע ומטעה לבחינת הצלחה או כישלון השף וצוות המטבח בניהול עלויות המזון, וזאת בניגוד לגישה הרווחת בעולם המסעדנות בארץ ובעולם.
נניח שהפוד קוסט הממוצע במסעדה שלכם תואם את הפוד קוסט שאתם מחשיבים כאידאלי , או אפילו פחות מזה. האם זה אומר שהמטבח מתנהל תקין מבחינת עלויות המזון ואפשר להיות רגועים ? ממש לא. בהחלט ייתכן שהבזבוז וחוסר היעילות שולטים. והפוך, אם הפוד קוסט הממוצע שלכם גבוה מהאידאלי , האם זה אומר שהמצב לא טוב במטבח והשף צריך לספק תשובות ? שוב, ממש לא. ייתכן שהשף וצוות המטבח מתפקדים טוב מאד מבחינת ניהול העלויות. וכנ"ל לגבי תנודות הפוד קוסט, בהחלט ייתכן שהמטבח היה בזבזני במיוחד והפוד קוסט דווקא ירד, או שהמטבח נתן אקסטרה מאמץ לשמור על העלויות , והפוד קוסט בסופו של דבר רק עלה.
מדוע זה כך ? מכיוון שבפועל השליטה של השף והמטבח על תוצאת הפוד קוסט היא רחוקה מלהיות בלעדית.
בתקופה הנמדדת יכולים להתרחש הרבה מאד מקרים שישפיעו משמעותית על הפוד קוסט, חלקם הגדול אינם בשליטת השף והמטבח בכלל , ולמעשה למנהלים האחראיים אין שום דרך לדעת בצורה מדויקת ובזמן קצר מהן הסיבות האמיתיות שהביאו לתוצאת הפוד קוסט הספציפית . התוצאה של הסקת מסקנות על סמך מדד מטעה כמו הפוד קוסט עלולה להתבטא לא רק בהחלטות ניהוליות שגויות (או אי החלטות), אלא גם לתסכול מצד השף והמטבח על "האשמות שווא" , דבר העלול להביא לאדישות וחוסר מאמץ מצידם לשמור על עלויות אופטימליות.
למעשה ברוב המקרים בכלל לא נעשה בירור מה הביא לתוצאת הפוד קוסט, וזה אם התוצאה מתאימה לממוצע או למטה מזה.
אך מה קורה אם עלה הפוד קוסט מעבר למצופה ?
אז ככה: דבר ראשון , מי שריכז ו/או חישב את הפוד קוסט ,מנהל המסעדה לצורך העניין, יעבור מחדש על כל המספרים והחישובים בכדי לראות שלא נפלה טעות בחישוב ההכנסות, הקניות, הספירות, הזיכויים. טעויות חישוב הן הדבר הראשון שבדרך כלל בודקים, והסיכוי שיש טעויות הוא עצום, בעיקר כשספירות מלאי וההקלדה שלהן מעורבות בעניין. הבדיקה היא למעשה לטעויות "גדולות". טעויות קטנות אין סיכוי למצוא אלא אם כן ישקיעו עוד כמה ימים בבדיקה מחדש של הכל. אם לא נמצאו טעויות גדולות, מופנית השאלה אחר כבוד לאחראי, הלא הוא השף.
וזה הולך בערך כך:
מנהל: "שף למה הפוד קוסט כזה גבוה ? "
שף: "אתה בטוח שאין שגיאות ?
מנהל: "אין שגיאות, בדקתי "
שף: " אולי נכנסו בטעות קניות של חודש הבא ? "
מנהל: "לא, הקניות נכונות"
שף: לא ספרנו מלאי סגירה החודש, אולי נתת פחות מדי מלאי סגירה?
מנהל: "נתתי יותר ממלאי הפתיחה, ועוד הגדלתי והגדלתי, עדיין פוד קוסט גבוה"
שף : "נתת לי את כל הזיכויים ? אמרתי לך מזמן שצריך לתת יותר זיכוי לארוחות עובדים"
מנהל: מה הקשר ? גם חודש שעבר היה אותו זיכוי לעובדים, והיה פוד קוסט נורמלי"
שף: "טוב אז אני לא יודע למה עלה הפוד קוסט, תגיד לי אתה"
מנהל: "ראיתי קצת לחם בפח אתמול"
שף: " אז מה, זה מה שהעלה ככה את הפוד קוסט? "
מנהל: " אולי, אתה בטוח שאתה לא קונה יותר מדי ? "
שף: "לא יותר מהרגיל. עדיין זה נראה לי שיש איזו טעות בחישוב"
מנהל: " בדקתי , אין טעות, אתה רוצה לבדוק בעצמך? "
שף : לא אין לי זמן בשביל זה, אולי הגיע הזמן להעלות מחירים ?
זה ברור ששום פעולה ניהולית חכמה , המבוססת על עובדות מוצקות ולא על ניחושים , יכולה לצאת מהשיחה הזו. מה שיקרה , בדרך כלל, הוא שהם לא יעשו שום שינוי וימתינו לתוצאת הפוד קוסט הבאה, בציפייה ותקווה שהפוד קוסט ירד שוב.
מהם גורמים המשפיעים על תוצאת הפוד קוסט
גורמים הקשורים לביצוע
הגורמים הבאים משפיעים ישירות גם על הרווח הכספי של המסעדה, מלבד ההשפעה על מדד הפוד קוסט.
מחירי קניה
שינוי במחירים ליחידה של מוצרים קנויים משפיע ישירות על הפוד קוסט. מחיר הקנייה של חומר הגלם עלה, לכן עלתה עלות המוצר, מחיר המכירה נשאר זהה לכן אחוז העלות מתוך ההכנסה עלה, ולהיפך.
כמות הקניות
במסעדות בהן אין ניהול מלאי, והקניות הן למעשה עלות המזון ברוטו, השפעת הקניות על הפוד קוסט היא ישירה. במסעדות שיש בהם ניהול מלאי, כמות הקניות לא משפיעות ישירות על הפוד קוסט, אלא רק בעקיפין. מדד הפוד קוסט הוא רק עבור המזון שנעשה בו שימוש, ושינוי בכמות הקנייה לא בהכרח משנה את כמות המזון שנצרך, אלא יותר משפיע על רמות המלאים. עדיין, יש השפעה עקיפה של כמויות הקנייה על כמות המזון שנצרך, לדוגמא, קנייה בכמות גדולה מדי ומיותרת של מוצרים בעלי תוקף קצר עלולה להביא לזריקת המזון לפח, עוד לפני שהספיקו להשתמש בו בשביל לייצר הכנסה. דוגמא נוספת, קנייה גדולה מדי עלולה להביא ל"תחושת שפע" המוכרת והמסוכנת,הגורמת לשימוש בזבזני יותר בחומרי גלם או מוצרים קנויים אחרים, עלייה בגניבות עובדים, ועוד תופעות הרסניות מבחינת עלויות המסעדה.
פחת חומרי גלם
אותו סוג חומר גלם יכול להגיע מיצרנים וספקים שונים ובאחוזי פחת שונים. לעיתים מחליפים ספק או יצרן עבור חומר גלם מסוים (מתוך בחירה אן מתוך אילוץ) ולחומר הגלם החדש אחוז פחת שונה מהקודם, זה משפיע ישירות על הפוד קוסט. אחוז פחת גדול יותר בחומר הגלם החדש יביא לפוד קוסט גבוה יותר, ולהיפך.
גודל מנה
לשינוי גודל המנה יש השפעה ישירה על עלות המנה, ולכן השפעה ישירה על הפוד קוסט. שינוי גודל מנה אומר שינוי כמות של אחד או יותר מהמרכיבים של המנה, לכן עלות המנה משתנה בהתאם, ואם מחיר המכירה נשאר זהה פוד קוסט המנה והכללי משתנים.
שינוי גודל מנה יכול להיות יזום ומתוכנן רשמית ע"י השף, או "יוזמה פרטית" של טבח או כל מוציא מנות אחר מסיבות של חוסר מקצועיות, נדיבות יתר ורצון להרשים לקוח או מלצרים.
מחירי מכירה
שינוי במחירי המכירה של מוצרי התפריט, הנחות, ארוחות עסקיות, כל אלו משפיעים ישירות על הפוד קוסט. ההכנסה יורדת, עלות המוצרים נשארת זהה לכן אחוז העלות מתוך ההכנסה עולה, ולהיפך.
הרכב (תמהיל) המכירות
להרכב המכירות של מוצרי התפריט השפעה ישירה על הפוד קוסט הכללי. ככל שנמכרו יותר מנות בעלות פוד קוסט נמוך יותר , מתוך סה"כ כמות המנות שנמכרו , כך הפוד קוסט הכללי ירד , ולהיפך. זאת אומרת שגם אם כל מחירי הקנייה והמכירה נשארו זהים , המטבח עבד אותו הדבר מבחינת יעילות, החישובים נכונים, הכל זהה , הפוד קוסט יכול לרדת משמעותית, או לעלות משמעותית ,רק בגלל הרכב מכירות שונה.
ייצור מנות שלא נמכרו לבסוף
למנות שיוצרו ולא נמכרו לבסוף, מכל מיני סיבות, יש השפעה ישירה על הפוד קוסט. בנושא זה יש חשיבות עצומה ליכולת לחזות ולהעריך כמה מנות (פחות או יותר) יימכרו מכל מוצר בערב נתון, ועד כמה מוכן השף (או הבעלים) לסבול מצב שלקוחות ישמעו את המילה "נגמר" על מנה או מנות מסוימות.
גם לטעויות בהכנה ובהגשה של מזון ומשקאות השפעה ישירה על הפוד קוסט. מנה שבושלה יתר על המידה, או נשרפה, או שלא יוצרה בהתאם למתכון ונזרקה לפח (לפני או אחרי שהגיעה לשולחן), הוצאת מנות שלא הוזמנו ע"י לקוחות עקב טעויות מלצרים, ועוד הרבה סיבות הקשורות במקצועיות עובדים ומנהלים , כל זאת מביא למצב שיוצרו ויצאו מנות שלא מתקבלת עבורן הכנסה, וזה מעלה את הפוד קוסט.
זריקת מלאי מת
לעיתים מצטבר במחסן מלאי של מוצרים שאין בהם שימוש, וגם לא ניתן להחזיר אותם לספק. מוצרים כאלו יכולים לשכב במחסן חודשים ושנים, ולהיספר כמלאי סגירה חודש אחרי חודש.
בחודש שהם יזרקו הפוד קוסט יעלה מכיון שערך מלאי הסגירה ירד.
מוצרים ברמת מוכנות מתקדמת
לשימוש במוצרים קנויים ברמת מוכנות מתקדמת (מוצרי רמ"מ) יש השפעה ישירה על הפוד קוסט. מוצרים אלו הם מן הסתם יקרים הרבה יותר מחומרי גלם לא מעובדים לכן עקרונית הפוד קוסט של המנה והכללי עולים , אך אי אפשר לקבוע אוטומטית שהפוד קוסט יעלה, זאת מכיון שישנה אפשרות שהעלות הכוללת של המוצר הקנוי (מחיר כפול כמות) תהיה שווה או נמוכה יותר מהעלות של חומרי הגלם שהחליף, לכן הפוד קוסט גם יכול לרדת.
אבטלה סמויה במטבח
לאבטלה סמויה במטבח יש השפעה עקיפה על הפוד קוסט. כאשר יש במשמרת יותר טבחים מהנדרש, והשף ממש לא מעוניין שחלק מהטבחים יהיו בהפסקה רוב זמן המשמרת זה נגמר בהרבה מקרים בייצור מיותר של מזון, ועלייה בפוד קוסט.
תחזית עבודה
ליכולת תחזית העבודה השפעה עקיפה אך משמעותית על הפוד קוסט. חוסר יכולת לצפות את כמות העבודה מביא לכך שקניית המזון פחות אופטימלית , יותר קניות חירום במחירים גבוהים , יותר זריקת מזון וייצור עודף ומיותר. כל אלה מעלים את הפוד קוסט.
גניבות עובדים
גניבות של מזון ומשקאות ע"י עובדים או מנהלים הן עניין שבשגרה, ויש לכך השפעה ישירה על הפוד קוסט. לאותה קטגוריה אפשר להכניס גם לקיחת מזון ומשקאות מהמסעדה ע"י הבעלים או מורשה אחר, ללא רישום וזיכוי. מבחינת הפוד קוסט זו צריכת מזון שנעשתה ללא הכנסה וללא זיכוי, לכן עולה הפוד קוסט.
גניבות ספקים
גניבת ספקים מתרחשת כאשר הם לא מספקים בפועל את מה שרשום בחשבונית או בתעודת המשלוח. לפעמים זה נעשה בשיתוף פעולה עם מישהו מצוות המסעדה. המסעדה תשלם כמובן על כל הרשום בחשבוניות ללא היכולת לייצר הכנסה מפריטים אלו , ולזה השפעה ישירה על הפוד קוסט.
רשלנות בקבלת סחורה
בהמשך לסעיף הקודם, קורה שהספק לא מספק בפועל את מה שרשום בתעודת הקבלה כתוצאה מטעות ולא מתוך כוונה פלילית. אם בדיקות הסחורה הינן רשלניות , או שלא מתקיימות בכלל, זה מעלה את הפוד קוסט.
גורמים הקשורים בחישוב
הגורמים הבאים משפיעים על הפוד קוסט, ולכן משפיעים על סעיף הרווח התפעולי , אך אינם משפיעים בהכרח על הרווח הכספי הסופי.
צריכת עובדים ללא בון
צריכת מזון ומשקאות ע"י העובדים היא נפוצה ומקובלת, אך אם היא נעשית ללא בון וזיכוי , הפוד קוסט יעלה .
צריכת לקוחות ללא בון
התופעה של קרובים וחברים של עובדים או מנהלים (או של הבעלים) המגיעים למסעדה ומקבלים ללא תשלום מזון ומשקאות היא מוכרת ונפוצה. צריכה זו, שברוב המקרים אינה מורשית, אינה מתועדת בדרך כלל בבון ולא מתקבל עבורה זיכוי, וזה גורם לעליה בפוד קוסט.
שגיאות חישוב פוד קוסט
הרבה שגיאות עלולות להתרחש בעת חישוב הפוד קוסט, כולל שגיאות בספירות מלאי, סיכום הקניות, שגיאות בחישוב הזיכויים, שגיאות בהפרדה בין מזון למשקאות בחישוב ההכנסות, ועוד הרבה שגיאות או החמצה של סעיפי עלות . כל אלה עלולים להשפיע על הפוד קוסט הכללי באופן משמעותי.
ספירות מלאי
לספירות המלאי וחישוב ערך המלאי שלאחר מכן יש השפעה ישירה על הפוד קוסט הכללי, ולא רק על הפוד קוסט של החודש שנספר, אלא על גם הפוד קוסט של החודש שלאחר מכן, וזאת מכיוון שמלאי הסגירה של חודש אחד הוא גם מלאי הפתיחה של החודש הבא.
בדרך כלל כמות השגיאות בכל התהליך הסיזיפי הזה של הספירה וההקלדה של המלאים היא עצומה, לעיתים אפילו לא מבצעים ספירה בכלל , או סופרים חלקית, ואת ערך המלאי שלא ניספר מעריכים בצורות שונות ושרירותיות.
עלות הזיכויים
לרמת הדיוק של חישוב הזיכויים יש השפעה ישירה על הפוד קוסט. רוב זיכויי המזון והמשקאות אינם מחושבים עלַ פי עלותם האמיתית אלא לפי איזשהו סכום מוסכם או לפי אחוז מסוים ממחירי המכירה, וזה גורם לכך שהרבה מהזיכויים שניתנים רחוקים מלשקף את העלות האמיתית שלהם, ולעיוות תוצאת הפוד קוסט.
פוד קוסט חודש קודם
בהמשך לסעיף הקודם, במקרים רבים נהוג לחשב את עלות הזיכויים למזון או משקאות OTH כסיכום מחיר המכירה של הפריטים כפול אחוז הפוד קוסט חודש קודם, כך שאם הפוד קוסט בחודש הקודם היה נמוך מהרגיל, הזיכויים בחודש הנוכחי יהיו נמוכים מהרגיל , וזה יביא לעליה בפוד קוסט הנוכחי, ולהיפך.
הפרשת קניות לחודש אחר
לעיתים קורה שתוצאת הפוד קוסט שמתקבלת גבוהה באופן חריג , ואין שום רצון למנהל המסעדה להציג לבעלים פוד קוסט כזה. אחד הפתרונות הידועים הוא להעביר חלק מחשבוניות הקניה לחודש הבא, עד שמגיעים לפוד קוסט הרצוי. כמובן שזה מעלה את הפוד קוסט של החודש הבא. לעיתים גם פורסים את הקניה לכמה חודשים, שלא ישפיע יותר מדי על תוצאת הפוד קוסט הבאה. גם ההיפך קורה הרבה, אם תוצאת הפוד קוסט שמתקבלת נמוכה באופן חריג, מעמיסים חשבוניות מהחודש הבא על החודש הנוכחי, וזה יעזור בחודש הבא במקרה והפוד קוסט יהיה גבוה מדי.
פוד קוסט "משופץ"
בהמשך לסעיף הקודם, יש עוד הרבה אפשרויות "לשפץ" את הפוד קוסט החודשי. מי שמחשב את הפוד קוסט יכול להחליט, מסיבותיו הוא, להעלות או להוריד את הפוד קוסט , וזאת ע"י "משחק" עם מרכיבי הנוסחא (הכנסות, קניות, ספירות , זיכויים). למי שאין הבנה בתחום , או שאין לו את הזמן לעשות בדיקות, יהיה מאד קשה לעלות על זה.
יחסים בינאישיים
יש מי שנותן את הדין או קוצר את התהילה על תוצאת הפוד קוסט. או שזה השף, או מנהל המסעדה, או שניהם, אך לא רק מי שאחראי על הפוד קוסט גם משפיע בלבדית על תוצאתו. רבים מבין בעלי התפקידים במסעדה יכולים להשפיע על תוצאת הפוד קוסט (למשל בתחום ספירות המלאי) ואם אין יחסים טובים בינם לבין האחראי על הפוד קוסט, והם ירצו בכישלונו, זה עלול להיגמר בעיוות הפוד קוסט.
וזו רק רשימה חלקית, אבל זה מספיק בכדי להראות את אינסוף הגורמים שעלולים להשפיע על הפוד קוסט, ולכן זה לא הגיוני, ואפילו מסוכן, להסתמך על המדד הזה בכדי לקבוע האם המטבח, ששולט על חלק עצום בעלויות המסעדה, עובד בצורה תקינה מבחינת העלויות.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
שים לב: רק חברים בבלוג הזה יכולים לפרסם תגובה.