-גלעד בן זאב-
בעסקים יצרניים אמיתיים אין מצב כזה שאין תיעוד מלא ומפורט מה היה השימוש בחומרי הגלם והציוד שקנו. לכל כמות של חומר גלם שנקנה יש הסבר ברור ומפורט מה קרה איתו. בעסקים יצרניים זה מובן מאליו, אך בעולם המסעדנות זה כמעט לא קיים, וזו אחת הסיבות להפסד כספי רב ומיותר.
מה יכול לקרות לחומר גלם מרגע שהגיע למסעדה ? (רשימה חלקית)
ברוב המסעדות אין תיעוד של מה שקרה לחומרי הגלם. מצד אחד יש את רשימת הקניות (גם זה לא בטוח שיש...) , מצד שני את רשימת מוצרי התפריט שנמכרו (ממערכת ה point of sale) אבל כל מה שקרה בינהם זה בדרך כלל ברובו "חור שחור". פירוט המכירות מהווה תיעוד חלקי ביותר לכל מה שיוצר במסעדה, וזה ממש לא תחליף לתיעוד אמיתי של השימוש בחומרי הגלם. גם חישוב ה"פוד קוסט" הוא לא תחליף לתיעוד מלא של גורל חומרי הגלם. הפוד קוסט הוא לא באמת כלי שיכול לעזור להנהלת המסעדה לאתר בזבוז וחוסר יעילות. (לפוד קוסט ומגרעותיו האין סופיות אקדיש פוסט שלם או יותר)
לשם המחשת ההבדל בגישה בין עסקים יצרנייים אמיתיים לגישה במסעדנות , אתן דוגמא:
קחו למשל את כל הנושא של זריקה לפח של מוצרים, או בשפה יותר מקצועית מעולם היצור - השמדת מלאי. מדובר בחומרי גלם שניקנו , והתנהלות לא נכונה איתם גרמה לכך שלא ניתן להשתמש בהם ודינם להיזרק, או מוצרים שיוצרו במקום אך לא ניתן למכור אותם משום מה .בעסקים יצרניים רציניים מלאי של מוצרים שהולך לפח זה ממש, אבל ממש, ביג דיל. מופק טופס מיוחד, טופס השמדת מלאי, המפרט בדיוק איזה מוצר מושמד, הכמות המדוייקת, העלות הכספית, הסיבה המדויקת מדוע זה קרה, מי מהמנהלים אישר את ההשמדה, מי מהעובדים ביצע זאת בפועל, תאריך ושעה. במקרים מסוימים אפילו מתכנסת ועדה לבדוק לעומק האם ניתן לעשות משהו עם המוצר או חומר הגלם, או שדינו נחרץ.
בעולם המסעדות, לעומת זאת, הכל פשוט יותר. מגיע הטבח בבוקר למקרר הירקות, למשל, אוסף לארגז את כל הפירות והירקות שהיו פעם טריים ועכשיו רקובים, ובתנועה סיבובית הופך את הארגז מעל פח האשפה הקרוב, ונגמר הסיפור. לא תיעוד ולא "נעליים". לא מדובר רק בהבדל בנהלים , מדובר בהבדל בתודעה.
בעסקים יצרניים אמיתיים אין מצב כזה שאין תיעוד מלא ומפורט מה היה השימוש בחומרי הגלם והציוד שקנו. לכל כמות של חומר גלם שנקנה יש הסבר ברור ומפורט מה קרה איתו. בעסקים יצרניים זה מובן מאליו, אך בעולם המסעדנות זה כמעט לא קיים, וזו אחת הסיבות להפסד כספי רב ומיותר.
מה יכול לקרות לחומר גלם מרגע שהגיע למסעדה ? (רשימה חלקית)
- ייצור מוצרים מהתפריט (עם עץ מוצר רשמי) ללקוחות חיצוניים, עם או בלי הכנסה
- ייצור מוצרים מהתפריט ללקוחות פנימיים (עובדים)
- ייצור מוצרים שאינם מהתפריט (ללא עץ מוצר רישמי) ללקוחות חיצוניים או פנימיים
- ייצור נסיוני עבור פיתוח התפריט
- זריקה לפח של חומרי גלם, ישירות מהמחסן
- זריקה לפח של חומרי גלם לאחר שעברו עיבוד מסויים, בטרם הפכו למוצרים מוגמרים
- זריקה לפח של מוצרים מוגמרים, ללא הכנסה
- הוצאת חומרי גלם מהמסעדה ברשות
- גניבת חומרי גלם ע"י עובדים
- גניבת חומרי גלם ע"י ספקים
ברוב המסעדות אין תיעוד של מה שקרה לחומרי הגלם. מצד אחד יש את רשימת הקניות (גם זה לא בטוח שיש...) , מצד שני את רשימת מוצרי התפריט שנמכרו (ממערכת ה point of sale) אבל כל מה שקרה בינהם זה בדרך כלל ברובו "חור שחור". פירוט המכירות מהווה תיעוד חלקי ביותר לכל מה שיוצר במסעדה, וזה ממש לא תחליף לתיעוד אמיתי של השימוש בחומרי הגלם. גם חישוב ה"פוד קוסט" הוא לא תחליף לתיעוד מלא של גורל חומרי הגלם. הפוד קוסט הוא לא באמת כלי שיכול לעזור להנהלת המסעדה לאתר בזבוז וחוסר יעילות. (לפוד קוסט ומגרעותיו האין סופיות אקדיש פוסט שלם או יותר)
לשם המחשת ההבדל בגישה בין עסקים יצרנייים אמיתיים לגישה במסעדנות , אתן דוגמא:
קחו למשל את כל הנושא של זריקה לפח של מוצרים, או בשפה יותר מקצועית מעולם היצור - השמדת מלאי. מדובר בחומרי גלם שניקנו , והתנהלות לא נכונה איתם גרמה לכך שלא ניתן להשתמש בהם ודינם להיזרק, או מוצרים שיוצרו במקום אך לא ניתן למכור אותם משום מה .בעסקים יצרניים רציניים מלאי של מוצרים שהולך לפח זה ממש, אבל ממש, ביג דיל. מופק טופס מיוחד, טופס השמדת מלאי, המפרט בדיוק איזה מוצר מושמד, הכמות המדוייקת, העלות הכספית, הסיבה המדויקת מדוע זה קרה, מי מהמנהלים אישר את ההשמדה, מי מהעובדים ביצע זאת בפועל, תאריך ושעה. במקרים מסוימים אפילו מתכנסת ועדה לבדוק לעומק האם ניתן לעשות משהו עם המוצר או חומר הגלם, או שדינו נחרץ.
בעולם המסעדות, לעומת זאת, הכל פשוט יותר. מגיע הטבח בבוקר למקרר הירקות, למשל, אוסף לארגז את כל הפירות והירקות שהיו פעם טריים ועכשיו רקובים, ובתנועה סיבובית הופך את הארגז מעל פח האשפה הקרוב, ונגמר הסיפור. לא תיעוד ולא "נעליים". לא מדובר רק בהבדל בנהלים , מדובר בהבדל בתודעה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה
שים לב: רק חברים בבלוג הזה יכולים לפרסם תגובה.