הקמת עצי מוצר מקצועיים למוצרי המסעדה

-גלעד בן זאב-

הפוסט הזה מאד ארוך, מייגע, מורכב,  קשה, אבל שווה!! שווה! שווה!!  לקרוא אותו בעיון,  בצמוד לקבצי האקסל המצורפים, ולנסות להבין את כולו. גם אם יהיה צורך לקרוא יותר מפעם אחת. 

ההבנה של פוסט זה היא שער הכניסה שלכם להבנה אמיתית של העסק שלכם כעסק יצרני , והתועלות מכך יהיו עצומות. 

בהצלחה!

אחד הבסיסים החשובים ביותר של כל עסק יצרני הוא עץ המוצר.

עץ מוצר הוא למעשה רשימת מוצרים נדרשים וכמויות נדרשות לייצור מוצר סופי.  אפשר להוסיף גם את אלמנט המחירים ועלויות לעץ המוצר, אך זו לא חובה. בעולם הייצור ישנם הרבה דרכים וגישות להקמה וייצוג עצי מוצר,  ניתן לראות בהדגמת עצי מוצר שאני אביא כאן כהצעה בלבד, אפשר בהחלט להוסיף  או לשנות אלמנטים לפי הצורך.

ניהול עצי מוצר מקצועיים, יעילים וברורים הוא קריטי להצלחת כל עסק יצרני באשר הוא, כולל מסעדות, אך הבעיה היא שברוב המסעדות לא מנהלים כלל עצי מוצר מקצועיים. יש ניהול של מתכונים ברמה כזו או אחרת,  אך זה לחלוטין אינו מחליף הקמה וניהול עצי מוצר מקצועיים מבחינת היעילות הכלכלית ומקסום רווחי המסעדה. עצי מוצר הם קריטיים לתכנון המוצרים, לרכש נכון ולבקרת עלויות מהירה ואפקטיבית. 

בפוסט זה אסביר ואדגים כיצד יש להקים עצי מוצר בצורה נכונה ומקצועית למוצרים המיוצרים במסעדה.

הדוגמא תתבסס על המנה  "סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי" של יובל בן נריה מ"טאיזו" וגל ברזילי מ"מזה", מתוך האתר הנפלא "טבעוניות נהנות יותר" של אורי שביט.

http://vegansontop.co.il/tofu-steak-with-endiv-and-eggplant/

לצורך הדוגמא  שיניתי את כמויות חומרי הגלם הנדרשים בעיקר מכיוון שהכמויות במקור מיועדות  ל 6 מנות, אני רוצה להדגים עץ מוצר למנה אחת המיועדת כביכול לתפריט מסעדה.  באופן כללי מדובר במנה הכוללת  פרוסות טופו במרינדה, בתוספת קרם חציל ואנדיב.

הדגמת עץ המוצר (על ייצוגיו השונים) למנה הנ"ל נמצאת בשלושה קבצי אקסל בלינקים הבאים:  

אקסל 1 - סטייק טופו - עצי מוצר רמה עליונה

אקסל 2 - סטייק טופו - עץ מוצר מודרג מלא

אקסל 3 - סטייק טופו - רשימת חומרי גלם  

לשם נוחות צפיה הורידו את האקסלים למחשב שלכם. 

אתחיל בהסבר על מוצרים ועצי מוצר באופן כללי, ולאחר מכן אתן הסבר מפורט של הדוגמאות הנ"ל

הסבר כללי בנושא עצי מוצר

במסגרת ההסבר הכללי לעצי מוצר, אסביר חמישה נושאים חשובים אותם יש להבין:

   טיפוס הפריטים:  מיוצרים , חומרי גלם

   היררכיית מוצרים: אבות ובנים

   יעוד המוצרים:  מוצרי תפריט ומוצרי ביניים

   ייצוגים שונים של עץ מוצר : רמה עליונה, מודרג מלא, פירוט חומרי גלם

   כמות ומחיר מוצרים: תקן מול בפועל  

טיפוס הפריטים:  מיוצרים , חומרי גלם

אני רוצה לעשות אבחנה בין  שני הטיפוסים העיקריים של הפריטים, בכל הקשור לעצי מוצר : פריטים מיוצרים וחומרי גלם.  

חומרי הגלם מייצגים מוצרים קנויים . הפריטים המיוצרים הם אלו שאנחנו מיצרים במסעדה עצמה. 

בדוגמא שלנו החציל הוא חומר גלם המייצג מוצר שניקנה מבחוץ, לעומת קרם חציל שהוא (לצורך העניין) מוגדר כפריט מיוצר ,שכן אנחנו מייצרים אותו במסעדה. אם נקנה את קרם החציל מבחוץ ולא נייצר אותו במסעדה, הוא יחשב כחומר גלם ולא כפריט מיוצר.

אבחנה חשובה בין פריטים מטיפוס "חומר גלם" לפריטים מטיפוס "פריט קנוי" במערכת המידע

למרות ששני טיפוסי הפריטים מתייחסים בסופו של דבר למוצרים קנויים, יש לעשות אבחנה תפקודית ביניהם במערכת המידע:  הפריטים מטיפוס "חומר גלם" אמורים להיות בשימוש רק עבור עצי המוצר.  להזמנות רכש יש להשתמש בפריטים מטיפוס "פריט קנוי".

הנכון הוא לא להשתמש בפריטי חומר הגלם למטרת רכש, ולהיפך, והסיבה היא שיכולים להיות עבור כל חומר גלם מספר פריטים קנויים שונים, ביחידות מידה שונות, ומיצרנים שונים. אנחנו לא רוצים להגביל את עץ המוצר לפריט קנוי אחד.  לשם חישוב כמויות שימוש ומחירי קניה יבוצע באופן שוטף שיוך של פריטים קנויים, לפריטי חומרי הגלם המייצגים אותם בעצי המוצר.

לדוגמא:  מק"ט 1001 שמן זית , שהוא פריט מסוג חומר גלם המופיע כמרכיב בהרבה מוצרים מיוצרים . בהחלט סביר להניח שקיימים במסעדה יותר מפריט קנוי אחד של שמן זית שיכולים לשמש לייצור מוצרים, למשל  שמן זית 4 ליטר מיצרן X , שמן זית  750 מיצרן Y , שמן זית 2 ליטר מיצרן Z , או בכלל שמן זית ממיכל.  זה לא יהיה נכון לשים את אחד מהם כפריט בן בעץ מוצר , אלא להשתמש בפריט חומר גלם "שמן זית" המייצג את כולם, ולשייך את העלויות והכמויות שלהם לפריט חומר הגלם הכללי  לצורך בקרת עלויות וכמויות שימוש.

היררכיית מוצרים: אבות ובנים

כשמדברים על עץ מוצר מדברים על אבות ובנים, או ליתר דיוק , מוצרי אב ומוצרי בן. האב הוא המוצר המיוצר, והבנים הם המוצרים המרכיבים את אותו המוצר. הבנים יכולים להיות מוצרים  קנויים , ויכולים להיות גם מוצרים מיוצרים אחרים שלהם יש בנים משל עצמם, כלומר, מוצר אב יכול להיות גם אב של המוצרים המרכיבים אותו,  וגם בן של מוצר או מוצרים אחרים. מוצר האב עבורו נבנה עץ המוצר הרלוונטי נקרא "המוצר הסופי".

באקסל 1  , טבלה 1.1  מייצגת את עץ המוצר של  המוצר הסופי שלנו, מק"ט 101 - סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי . אנחנו יכולים לראות ברשימת הבנים (שורות 21-28 ) את שני הבנים הראשונים,    מק"ט 201  - טופו במרינדת סילאן , ומק"ט 202 - קרם חציל , שהם למעשה מוצרים מיוצרים במסעדה (כלומר, הם גם מוצרי אב בעצמם) , והשאר הם חומרי גלם קנויים.  בהמשך הגיליון מופיעים עצי המוצר של אותם שני הבנים המיוצרים. טבלה  1.2 היא עץ המוצר של  מק"ט 201 טופו במרינדת סילאן  וטבלה  1.3 היא עץ המוצר של מק"ט 202 - קרם חציל.   

יעוד המוצרים:  מוצרי תפריט ומוצרי ביניים

מוצרים אשר היעוד שלהם הוא תפריט נמכרים כמו שהם בתפריט המסעדה ונקבע להם מחיר מכירה.  המוצרים אשר היעוד שלהם הוא לשמש כמוצר ביניים אינם נמכרים כמו שהם בתפריט, אלא מיוצרים בכדי לשמש כמרכיב במוצרים אחרים. בדוגמא שלנו  מק"ט 201 סטייק טופו במרינדת סילאן ואנדיב צלוי מיועד לתפריט הרגיל, ושני המוצרים המיוצרים האחרים  מיועדים לשמש כבנים במוצרים אחרים, במקרה זה של מק"ט 201 אך אפשרי שיהיו בנים גם של מוצרים מיוצרים אחרים.   

נושא נוסף שחשוב מאד להבין , זהו ניהול מוצרי הביניים.

איך לזהות ולנהל את מוצרי הביניים במסעדה? 

אחזור על ההגדרה שוב: מוצרי ביניים הינם מוצרים המיוצרים במסעדה אך הם כשלעצמם אינם מיועדים למכירה בתפריט , אלא מיועדים להיות מרכיבים של מוצרים אחרים, שיכולים להיות מוצרי תפריט או מוצרי ביניים אחרים.  

את מוצרי הביניים במסעדה יש לזהות. הזיהוי שלהם הוא לא מובן מאליו כמו מוצרי התפריט, אך עדיין, הם קיימים בכל מסעדה . הבעיה היא שלא מתייחסים אליהם כמוצרים בפני עצמם, עם כל מה שמשתמע מכך. זיהוי וניהול נכון של מוצרי הביניים יביא לייצור מזון הרבה יותר יעיל  וכלכלי .

זיהוי מוצרי הביניים הוא פשוט:  כל עיבוד של חומרי גלם המיועד ליותר מייצור אחד של מוצר אחר , ייחשב כמוצר ביניים.
  

אם נחזור לדוגמא,  לעץ המוצר של המוצר הסופי (אקסל 1, טבלה 1.1 ),  הבן הראשון מק"ט 201  - טופו במרינדת סילאן הוא מוצר ביניים. מדוע ? מכיוון שסביר להניח  שבמסעדה מייצרים כמות מסוימת של טופו במרינדת סילאן, וכמות זו משמשת לייצור של יותר מיחידה אחת של מוצר האב הסופי.  כנ"ל לגבי קרם החציל.  סביר להניח שמייצרים כמות מסוימת של קרם חציל, ומכמות זו מושכים את הכמות שנדרשת לכל מנה ומנה מהמוצר הסופי.

שימו לב למרינדת הסילאן.  בעץ המוצר של מוצר האב "טופו במרינדת סילאן" היא אינה מוצר ביניים בפני עצמה אלא המרכיבים שלה הם בנים ישירים של מוצר האב ,וזאת מכיוון שההנחה היא שכל הכמות המיוצרת של המרינדה מיועדת לייצור אחד של טופו במרינדה בכמות 3.8 ק"ג.  לעומת זאת, אם היה ייצור של כמות מסוימת של מרינדה, וכמות זו הייתה משמשת ליותר מייצור אחד של טופו במרינדה,  במקרה זה מרינדת הסילאן הייתה מוצר ביניים בפני עצמה.

בנוסף לשני הבנים הנ"ל, המוצר הסופי כולל  גם אנדיב צלוי.  לפי המתכון הוא כביכול מיוצר בנפרד. חומרי הגלם אנדיב, סילאן, שמן שומשום ושמן זית הם המרכיבים של האנדיב הצלוי , אך בעץ המוצר האנדיב הצלוי אינו מוצר מיוצר בפני עצמו אלא חומרי הגלם הקשורים אליו מופיעים כבנים ישירים של המוצר הסופי.  מדוע זה כך ? זה כך מכיוון שסברתי שהאנדיב הצלוי מיוצר בכל פעם רק עבור מנה אחת של המוצר הסופי. במקרה זה לא מדובר במוצר מיוצר בפני עצמו.  מצד שני אם זה לא כך, וכן מכינים מראש כמות של אנדיב צלוי עבור יותר מייצור אחד של המוצר הסופי, אז יש להקים ולנהל  את האנדיב הצלוי כמוצר מיוצר, ואותו להוסיף למוצר הסופי כבן, עם הכמות הנדרשת ממנו.  

לא רק מוצרים "מורכבים" יכולים להיחשב כמוצרי ביניים , אלא כל עיבוד של חומר או חומרי גלם,  ויהיה העיבוד הפשוט ביותר שיש, יכול לשמש כמוצר ביניים, ובתנאי שישמש ליותר מייצור אחד של מוצר אחר.  למשל,  קילוף של תפוח אדמה וחיתוכו לצ'יפס. במקרה זה "תפוח אדמה קלוף  וחתוך לצ'יפס" הוא מוצר ביניים לכל דבר , בהנחה שיהיה שימוש בכל הכמות שעובדה ליותר מייצור אחד של מוצרים אחרים.
 

ייצוגים שונים של אותו עץ מוצר

הבנים של מוצרי הביניים טופו במרינדת סילאן וקרם חציל אינם מופיעים בעץ המוצר של המוצר הסופי סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי אך הם בהחלט נחשבים בנים שלו , רק שהם נחשבים בנים מרמה שניה , ולא מרמה העליונה (רמה ראשונה) . האב הישיר שלהם נחשב בן מרמה עליונה.  בנים של בנים נחשבים בנים מרמה שניה , בנים של בנים של בנים נחשבים בנים מרמה שלישית. וכך הלאה... 

אקסל 1 מציג את עצי המוצר עם בנים מהרמה העליונה בלבד.  באקסל 2 ניתן לראות את עץ המוצר המלא של המוצר הסופי, על כל רמותיו, בצורה היררכית. רמה 0 הינה המוצר הסופי,  ברמה 1 (העליונה) מופיעים הבנים הישירים של המוצר הסופי (המיוצרים והקנויים) וברמה 2 מופעים הבנים של הבנים.

אקסל 3 גם הוא ייצוג של עץ המוצר של המוצר הסופי שלנו, רק כאן מדובר בפירוט חומרי הגלם הקנויים בלבד, ללא  המוצרים הפנימיים,  כשבעמודת הכמות מופיעה סה"כ הכמות הנדרשת לכל חומר גלם, כשהיא מסוכמת מכל רמות העץ.   

כמות ומחיר מוצרים: "תקן" מול "בפועל"

אם אתם מתכננים מנה מסוימת, ובונים לה עץ מוצר, אתם מן הסתם תרצו ליצור מנה מרוויחה. תקבעו כמויות נדרשות, תחשבו עלויות צפויות לפי מחירי קניה ידועים ומקובלים, תקבעו מחיר מכירה, ועל הנייר תהיה לכם מנה מנצחת. על הנייר. 

הנייר הוא למעשה התקן.   

כמות התקן היא הכמות הנדרשת הנקבעה לכל בן בעץ, מחיר התקן הוא מחיר הקניה לפיו אתם תחשבו את העלויות הצפויות של המוצר הקנוי, המקובלות עליכם. למשל, מחיר התקן יכול להיות מחיר המחיר הממוצע השנתי של אותו מוצר קנוי.  

המחיר בפועל הוא המחיר האמיתי של המוצר הקנוי, אותו יש לעדכן בעץ המוצר מדי פעם (למשל כל רבעון ) כשהמטרה היא כמובן להשוותו למחיר התקן אותו קבענו בעת יצירת העץ.  זה ייתן עוד אינדיקציה אם שולי הרווח שתכננו למוצר האב שלנו עדיין תקפים מבחינת מחירי העלות. רצוי שהמחיר בפועל יהיה המחיר הממוצע למוצר הבן הקנוי כממוצע משוקלל מתחילת השנה,ועדיף לא פחות מרבעון.

למשל,  אקסל 1 טבלה 1.1 (עץ המוצר של המוצר הסופי שלנו), המנה כוללת חצי יחידה של אנדיב. מחיר התקן נקבע ל 10 ₪ ליח',  שזה היה (לצורך הדוגמא...) המחיר הממוצע של האנדיב בשנה החולפת, לכן סה"כ עלות התקן למוצר הבן היא 5 ₪.   המחיר בפועל היה 8 ₪, ליחידה (4 ₪ סה"כ עלות בפועל)  לכן אפשר להגיד שבדוגמא הזו, מבחינת תכנון העלויות למנה אנחנו במצב תקין מבחינת האנדיב. המחיר האמיתי היה למעשה עוד יותר נמוך ממה שתכננו שיהיה.

 לאחר ההסבר הכללי העקרוני , אפשר לעבור להסבר המפורט של העצים.

הסבר מפורט לדוגמאות עצי המוצר 

אקסל 1 - סטייק טופו  - עצי מוצר רמה עליונה (קישור)

באקסל זה  שלושה  עצי מוצר מרמה עליונה . בכל עץ מוצר שני חלקים , החלק העליון הוא נתונים כללים למוצר , החלק התחתון הוא פירוט הבנים.

הסבר לנתונים כללים למוצר

מק"ט

מק"ט = המספר הקטלוגי של הפריט.  במערכות מידע חובה לקבוע לכל פריט מספר נומרי או אלפא-נומרי ייחודי, ולא משנה מה סוגו ויעודו של המוצר. גם אם אתם לא מנהלים את המלאי והרכש בעזרת מערכת מידע אלא עם אקסל כדאי לסמן את הפריטים השונים עם מק"טים ולא להסתפק בתאור הפריט. זה עוזר מאד לניהול מאות פריטים שונים.

יעוד המוצר

כאן יש לציין את יעודו הכללי של המוצר במסעדה. יעודים אפשריים: תפריט ערב, תפריט בוקר, תפריט עסקי, בופה, מוצר ביניים, ועוד. ניתן לרשום יותר מיעוד אחד אם יש. למשל, אם המוצר מיועד גם לתפריט הרגיל וגם לתפריט העסקי, יש  לרשום  את שניהם.
     

אם המוצר מיועד להיות מוצר ביניים, בסעיף האבות יש לרשום מהם מוצרי האב אליהם שייך.  לדוגמא, טבלה 1.2  תא  F43 .

תאריכי יצירת העץ ועדכון העץ

כשמם כן הם... בנוסף אפשר גם לשמור ולנהל גרסאות של עצי המוצר בכדי שהשינויים  יהיו מתועדים. לא אפרט בנושא זה מעבר לכך.   

כמות מיוצרת, יחידת יצור

הכמות המיוצרת מהמוצר בעץ המוצר הרלוונטי , וסוג היחידה שלה.

אם מדובר במנת תפריט, הכמות תהיה 1 , והיחידה – מנה.  אם מדובר במוצר ביניים , הכמות תהיה בקילו, ליטר או יחידות.  לדוגמא, טבלה 1.2 מייצגת עץ מוצר למוצר ביניים , לכמות מיוצרת  של  3.8 ק"ג,  בטבלה 1.3  הכמות המיוצרת היא  2.1 ק"ג.

לכמות המיוצרת של העץ אין חשיבות כשלעצמה. יכולנו באותה מידה יכולנו לעשות עץ מוצר לכמות של  4.5 ק"ג,  5 ק"ג או 2 ק"ג.  מה שחשוב הוא היחס בין המרכיבים השונים ליחידה מיוצרת אחת , כשהמטרה היא  לדעת כמה כמות אנחנו צריכים מכל מרכיב, לכל כמות של יצור.

איך לקבוע את הכמות עבור עץ מוצר של מוצר ביניים ?

בכדי להקים עץ מוצר למוצר ביניים יש  תחילה לייצר אותו בפועל,  בכמות אותה אתם רגילים לייצר יום יום (ברמת עבודה ממוצעת) , למדוד במדויק את כמויות הבנים (ברוטו) בהם השתמשנו , אלו יהיו כמויות התקן לייצור עבור כל בן ובן,  ולבסוף למדוד את סה"כ הכמות שנוצרה, וזו תהיה סה"כ הכמות המיוצרת.

מה שעשינו כאן זה למעשה לקחת ייצור רגיל ושגרתי של מוצר ביניים , ולהפוך אותו לעץ מוצר רשמי של המוצר, כשכאמור, המטרה היא לתעד את היחס בין המרכיבים השונים ליחידת מוצר אחת, בכדי "להשליך" את היחס הזה עבור כל ייצור של המוצר, בכל כמות מיוצרת.

אסביר את הנושא בצורה מפורטת יותר  בהמשך, כשנגיע להסבר עמודות העץ.

סה"כ עלות תקן

את נושא ה"תקן" מול "בפועל " הסברתי קודם לכן, (תחת הכותרת  כמות ומחיר מוצרים: "תקן" מול "בפועל").  ערך זה מייצג את סיכום עלויות התקן של כל הבנים בעץ הרלוונטי.  לדוגמא, טבלה 1.2 , סה"כ עלות התקן של טופו במרינדת סילאן במשקל  3.8 ק"ג היא  78.8 ₪, שזהו סיכום עלויות התקן של כל הבנים (תא J63).

עלות תקן ליח' 

עלות התקן ליח' ליחידה אחת של המוצר הרלוונטי, לדוגמא בטבלה 1.2  - יחידה אחת של המוצר הינה קילו, לכן אם סה"כ עלות התקן ל 3.8  ק"ג הינה  78.8 ₪, עלות התקן לקילו אחד של המוצר הינה  20.7 ₪. 
 (3.8 / 78.8) .  

זהו אחד הערכים החשובים ביותר בעץ המוצר של מוצר ביניים. לפי עלות התקן ליח' נדע מהי עלות התקן של המוצר כבן של מוצר האב שלו. בדוגמא שלנו,  טבלה 1.2  מוצר הביניים 201 טופו במרינדת סילאן הוא מוצר בן של  מוצר התפריט 101 סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי.  הוא מופיע כבן הראשון של מוצר האב (שורה 22 באקסל) , למוצר האב דרושים 150 גר' ממוצר הבן,  לכן עלות התקן של מוצר הבן עבור מוצר האב היא 3.1 ₪.  (1 ק"ג =  20.7₪, לכן 150 גר' = 3.1 ₪).

סה"כ עלות בפועל,  עלות בפועל ליח'

אותו כנ"ל , רק כעלות בפועל ולא  כעלות תקן.  בכל הדוגמאות של עצי המוצר באקסל 1, העלויות בפועל היו כביכול נמוכות יותר מעלויות התקן, כלומר, העלויות האמיתיות של המוצרים (בתקופה בה נמדדו) היו נמוכות יותר ממה שתוכנן בתקן עץ המוצר.

מחיר מכירה כולל מע"מ,  מחיר מכירה לא כולל מע"מ

ערכים אילו יופיעו רק עבור מוצרי תפריט. הם לא רלוונטיים למוצרי ביניים. הערך החשוב כאן הוא כמובן מחיר המכירה לא כולל מע"מ, שזוהי ההכנסה של המסעדה עבור המנה.

%FC  תקן,  %FC  בפועל

FC%  = אחוז הפוד קוסט של המנה, תקן ובפועל.  החישוב הוא פשוט,  העלות (תקן או בפועל) מתוך ההכנסה ללא מע"מ.  לדוגמא, טבלה 1.1  , FC%  תקן  :    40.7%=  0.407  =  38.5 / 15.6

תרומת רווח תקן, תרומת רווח בפועל

תרומת הרווח profit margin היא תוצאה של ההכנסה ללא מע"מ מינוס עלות המזון (תקן או בפועל, בהתאמה) .   נתון זה אמור להראות  את תרומת מכירת המנה לרווחיות המסעדה, לפני הורדת שאר העלויות שאינן מזון.  כמובן שנתון זה הוא תאורטי מאד.  ארחיב על הנתון הזה , ועל ההטעיה הגדולה שיש בו, בפוסט נפרד.

הסבר לפירוט הבנים בעץ

טבלת הבנים כוללת שלושה חלקים: נתוני הפריט, נתוני כמויות ונתוני עלויות.

מק"ט, שם הפריט

המספר הקטלוגי של מוצר הבן (חומר גלם או מיוצר ביניים מיוצר) במערכת המידע, ותיאורו.

המק"טים המשמשים לייצוג חומרי גלם יהיו בשימוש עצי המוצר בלבד, ולא עבור רכש.  זאת הסברתי קודם לכן, תחת הכותרת " אבחנה חשובה בין פריטים מטיפוס "חומר גלם" לפריטים מטיפוס "פריט קנוי".

טיפוס הפריט

הטיפוס של מוצר הבן ,בעיקר חומר גלם או מוצר מיוצר.

יחידה

היחידה הרלוונטית לכמויות המצוינות בהמשך עבור אותו מוצר הבן.

כמות התקן לייצור

הכמות הדרושה ממוצר הבן לייצור הכמות בעץ המוצר ,כפי שמצוינת בערך "כמות מיוצרת" בנתונים הכלליים למוצר. 

 לדוגמא טבלה 1.2, ליצור כמות של  3.8 ק"ג טופו במרינדת סילאן דרושים 0.24 ק"ג (240 גרם) סילאן.  (תא  F56) ו 0.02 ק"ג (20 גרם) שמן שומשום (תא F61).

כשמדובר בכמות דרושה של חומר גלם, הכוונה היא לכמות הברוטו, כלומר, הכמות הממוצעת אותה יש לקנות בכדי לספק את דרישת עץ המוצר. ברבים מהמקרים כמות הנטו וכמות הברוטו הם זהים .זה כך במוצרים שאין בהם פחת, כמו למשל שמן זית. אם העץ דורש 1 ליטר שמן זית נטו , אז קניה של  1 ליטר שמן זית תספק את העץ. לעומת זאת יש מוצרים בהם יש פחת, ואפילו משמעותי, למשל – גזר.  הפחת בגזר יכול להגיע ל 30% , כלומר, מגזר שלם ששוקל 100 גר', אחרי חיתוך קצוות וקילוף יישארו כ 70 גר' בערך, בהם נשתמש.  בעץ המוצר אנחנו נשים את סה"כ הכמות שמיועדת לייצור המוצר, לפני שחתכנו וקילפנו, כלומר –  100 גר'.  בסופו של דבר זו הכמות האמורה לייצג את הכמות לרכש. לדוגמא,  אם הגזר הוא מוצר בן של מוצר אב מסוים , ושמנו 100 גר' גזר בכמות התקן שלו לייצור של יחידה אחת של אותו מוצר האב , זה אומר שאנחנו מתכוונים לכך שלייצור 1000 יחידות של אותו מוצר אב, הכמות התקנית לרכש הגזר היא 100 ק"ג .

    

כמות בן ליחידת אב

נתון משמעותי מאד, ומשמעותו – כמות הבן הנדרשת לכל יחידה אחת של אב ישיר.  

במוצרי תפריט  (טבלה 1.1 )  כמות התקן לייצור וכמות הבן ליחידת אב הם תמיד זהים, מכיון שכמות הייצור היא תמיד 1.

במוצרי ביניים הסיפור שונה. לדוגמא, טבלה 1.2 . מוצר האב  201 טופו במרינדת סילאן מיוצר ביחידות של קילו, לכן יחידה אחת של האב היא - 1 קילו.

לייצור 3.8 ק"ג של טופו במרינדת סילאן יש צורך ב 2.4 ק"ג ממק"ט 1003 טופו קשה, שזה אומר שלכל 1 קילו של מוצר 201 טופו במרינדת סילאן  יש צורך ב 0.632 ק"ג. החישוב הוא  2.4 / 3.8   .

בהמשך נוכל גם לחשב את כמות הטופו הקשה הדרושה למוצר הסופי 101 סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי. הכמות הדרושה למוצר הסופי היא  0.095 קילו ( 95 גרם).

איך הגענו לזה ?   פשוט.  חישבנו כבר שעבור 1 קילו של מוצר 201  דרושים 0.632 קילו טופו. המוצר הסופי דורש  0.15 קילו בלבד ממוצר 201 , לכן החישוב הוא   0.15 * 0.632 =  0.095

את חישוב כמות חומרי הגלם ,מכל רמה, ביחס למוצר הסופי,  נראה בהמשך בצורה מאד ברורה, כאשר נגיע לאקסלים 2 ו 3 .

מחיר תקן ליחידה, מחיר בפועל ליחידה

עבור מוצרי הביניים: ערכים אילו מייצגים את מחיר התקן / בפועל של מוצר הביניים, כפי שקיים בעץ המוצר שלו.

 לדוגמא,  טבלה 1.1 , עץ המוצר של המוצר הסופי, בן  202 קרם חציל, אנחנו רואים במחיר התקן ליחידה (קילו)   10.2 ₪, והמחיר בפועל הוא 8.3 ₪. המחירים האלו מגיעים  מעץ המוצר של אותו מוצר בן , מעלות התקן ליחידה (תא  E76).  והעלות בפועל ליחידה (תא E79).

עבור חומרי הגלם: ערכים אלה מייצגים את מחיר התקן לקניה מספקים, ביחידות של קילו, ליטר או יחידה. 

לדוגמא, טבלה 1.3 חומר הגלם 2005 חציל בלאדי, יחידה – קילו ,  מחיר התקן לקילו שלו נקבע כאן 
 ל 6.0 ₪ , זאת אומרת שזה מחיר הקניה הממוצע התקין והמקובל על ידי מי שיצר ותכנן את עץ המוצר,  עבור מוצר הבן חציל בלאדי. זה יכול להיות מבוסס על המחיר הממוצע של המוצר בכל השנה הקודמת, או כמחיר מקסימום תקני למוצר, שמעבר לו תיעשה חשיבה מחודשת על כל רווחיות המוצר.

הערך של המחיר בפועל ליחידה אמור להתעדכן מידי פעם במחיר האמיתי של המוצר למטרת השוואתו למחיר התקן. זו בדיקה חשובה המראה אם העלויות אותן תכננו עומדות במבחן המציאות מבחינת מחיר חומרי הגלם.  רצוי שהמחיר בפועל יהיה הממוצע המשוקלל של המחיר ליחידה של המוצר מתחילת השנה.  

את הממוצע יש לעשות בין כל מק"טי הקנייה המייצגים את אותו מוצר חומר גלם, בהמרה ליחידה בעץ המוצר(אם יש צורך).

טבלה 1.4 מראה חישוב של מחיר בפועל ליחידה של מק"ט חומר הגלם 1003 טופו קשה, לפי מחיר ממוצע של הקניה השנתית המצטברת.  בטבלה אפשר לראות את מק"טי הקניה של הטופו הקשה (9001,9002,  9003) ,  כל אחד מהם הוא מיצרן אחר, נקנה ביחידות אחרות ובמחירים אחרים.    עבור כל מק"ט יש המרה של הכמות שנקנתה  לקילו (היחידה של חומר הגלם כפי שנמצא בעצי המוצר)  וסה"כ המחיר עצמו. בסופו של דבר יש סיכום של סה"כ קילו וסה"כ מחיר עבור כל השורות (תאים I108 – J108)  כשחילוק המחיר בכמות נותן לנו את המחיר הממוצע המשוקלל:  021.0 = 2522/12 , וזהו המחיר בפועל של מק"ט 1003 הטופו הקשה (תא J54).

אקסל 2 – סטייק טופו - עץ מודרג מוצר מלא 

(קישור)

באקסל 2 יש טבלה אחת המראה את עץ המוצר המלא של המוצר הסופי 101 סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי , ובצורה מודרגת, לפי רמות.  

כאן אנחנו רואים את מוצרי הבן (201 , 202 )  שהם מוצרי ביניים ביחד עם הבנים שלהם, זאת לעומת
אקסל 1 טבלה 1.1 שם ראינו את עץ המוצר ברמה העליונה בלבד, כלומר רק מוצרי הביניים הופיעו , ללא הבנים, ובנוסף חומרי הגלם הישירים של המוצר הסופי.

בעמודות E-C  אנחנו רואים את פירוט הרמות.  ברמה 0 תמיד יהיה המוצר הסופי שלנו. רמה 1 הם הבנים הישירים שלו, הכוללים את שני מוצרי הביניים  201  ו 202 , ועוד  שישה חומרי גלם שגם הם בנים ישירים של המוצר הסופי. ברמה 2 אנחנו רואים את הבנים של מוצרי הביניים.

בייצוג כזה של עץ המוצר אפשר לראות את יחס כמות הבנים למוצר הסופי, גם עבור הבנים מהרמה השנייה והלאה.  עמודות  J-I   מראות את יחס כמות הבן לאב הישיר שלהן (כשאת הנתון הזה אפשר גם לראות בעץ המוצר של  מוצר הביניים), וגם את יחס הבן למוצר הסופי ברמה 0 . כשמדובר בבנים מרמה 2  זה אומר יחס הכמות שלהם גם ל"סבא". 

 לדוגמא:  מק"ט  1002 סילאן. זה מק"ט שמופיע שלוש פעמים בעץ המוצר המלא של המוצר הסופי.  גם בן של מוצר הביניים 201 (שורה 15) , גם בן של מוצר הביניים 202 (שורה 25) וגם בן ישיר של המוצר הסופי 101 (שורה 30).

בכל שורה רואים את יחס הסילאן ליחידה של האב הישיר שלו, (עמודה I) , ואת היחס למוצר הסופי  101 שהוא משותף לכולם (עמודה J) .

סיכום כל עלויות התקן והעליות בפועל, מכל הבנים ומכל הרמות נמצא בשורת המוצר הסופי  
(תאים P10, O10 ) והם חייבים להיות זהים לעלויות המצוינות בעץ המוצר ברמה עליונה של המוצר הסופי. (אקסל 1 , E12, E15 )  .

  

אקסל 3 – סטייק טופו - רשימת חומרי הגלם 

(קישור)

ייצוג זה של עץ המוצר המלא מראה את חומרי הגלם בלבד ,מכל הרמות, ובצורה מרוכזת. 

אין כאן מוצרי ביניים ולא רמות, רק רשימה אחת שאוספת ומרכזת את כל הכמויות של חומרי הגלם הדרושות לייצור של יחידה אחת של המוצר הסופי.   לשם נוחות ההצגה, הכמויות מוצגות לפי היחידה הראשית שלהם (קילו/ ליטר) , ובהמרה ליחידה "הקטנה" (גרם ,  מ"ל) .

לדוגמא, אם נחזור לסילאן מאקסל 2 , שם הוא מופיע שלוש פעמים , כאן הוא יופיע פעם בלבד עם הכמות המסוכמת בקילו:   0.009 + 0.004 + 0.025 = 0.038 , את הכמות המסוכמת אנחנו רואים בשורה 10 , 0.038 קילו  = 38 גרם, כלומר, הכמות התקנית של סילאן להכנת מנה אחת של מק"ט 101 סטייק טופו עם קרם חציל ואנדיב צלוי היא 38 גרם.

רשימת חומרי הגלם של מוצרי התפריט תשמש אותנו, בין היתר , לבקרת הקניות ויעילות השימוש בחומרי הגלם.  אם ניקח את כמות מכירות המוצר הסופי בתקופה מסוימת (ורצוי תקופה של רבעון ומעלה) , ונכפיל כמות זו בכמות חומרי הגלם הנדרשת למוצרי התפריט, נוכל לקבל מושג טוב על הקנייה התקנית לכל חומר גלם שהייתה אמורה להיות באותה תקופה נבדקת.  את כמויות התקן לכל חומר גלם נשווה לקניה בפועל שנעשתה (עם ההמרות הנדרשות). ראו שוב את טבלה 1.4 מאקסל 1 כדוגמא לקניה בפועל של חומר גלם. את הפערים ,אם יהיו (וכנראה שיהיו...) נחקור לעומק. לבקרה הקריטית  הזו אקדיש פוסט אחד יותר בהמשך.